Por qué todavía no ha llegado a los supermercados? La carne sintética o de laboratorio todavía no está disponible en los supermercados. Se trata de una industria muy joven que aún tiene que superar diversos obstáculos -algunos de ellos relacionados con la salud- para convertirse en una alternativa viable.

1. María Sánchez-Monge

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La carne cultivada en el laboratorio, también denominada sintética o artificial, ya es una realidad, se puede degustar en algunos foros alimentarios y cada vez son más las empresas especializadas en su elaboración. Sin embargo, todavía no se encuentra en los supermercados de la mayoría de los países, incluido España. El principal motivo es que se trata de una industria muy nueva y las empresas que se dedican a ello son pocas y jóvenes. Por otro lado, de momento no existe una gran demanda de este tipo de productos y está por ver si la habrá. Diversas encuestas muestran que los consumidores son reacios a probar productos que perciben como poco naturales. Por último, pero igualmente importante, tal y como se hace con todos los productos innovadores, es necesario despejar los posibles peligros para la salud. 

Antes de entrar en los potenciales riesgos para la salud, veamos el estado actual en distintos lugares del mundo, cómo se elabora la carne de laboratorio y cuáles son sus principales ventajas e inconvenientes.                 

Israel autorizó su primera carne cultivada a principios de 2024, pero el país pionero fue Singapur, donde se pueden comer este tipo de productos desde el año 2020. Hay, incluso, algunos restaurantes que incluyen carne de laboratorio en la carta. 

La agencia de medicamentos y alimentos de Estados Unidos (FDA) autorizó en 2023 una carne de pollo cultivada, pero los gobernadores de varios estados han prohibido su venta alegando que perjudica al sector ganadero. En Europa, la empresa francesa Gourmey presentó hace unos meses una petición a las autoridades reguladoras para que autoricen su foie gras cultivado. Se trata de la primera solicitud para vender carne cultivada en la Unión Europea. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) tiene que evaluar si este producto cumple con los criterios vigentes de seguridad. A partir de ahí, la Comisión Europea es la que se encarga de dar su visto bueno o denegar la comercialización.

Se calcula que hay aproximadamente 60 empresas creadas con la intención de producir y vender carne cultivada de vacuno, pollo, pato, pescado, marisco o canguro, entre otras.

Cómo se elabora la carne de laboratorio

Este tipo de carne se desarrolla a partir del cultivo de células animales y no mediante la cría y matanza tradicional de animales vivos. Por eso se suele denominar carne de origen celular. “No se trata de una imitación de la carne elaborada con otros ingredientes, como las hamburguesas vegetales que se elaboran con proteínas vegetales”, aclara el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC).

Los expertos de este organismo explican cómo es el proceso de producción, que se divide en cuatro etapas:

1. Se toma una muestra de células madre de un animal vivo. Estas células se pueden convertir en otros tipos especializados de células que se encuentran en el organismo (sanguíneas, hepáticas o musculares…).
    
2. Las células madre se introducen en unos grandes tanques llamados biorreactores que contienen medios de cultivo, que recrean un entorno similar al que las células encontrarían en el cuerpo del animal y les proporcionan los nutrientes que necesitan para multiplicarse.
    
3. Se cambia el medio de cultivo para que las células madre puedan diferenciarse en los tres componentes principales de la carne: músculo, grasa y tejido conjuntivo.
    
4. Las células se separan y se disponen para crear el tipo de carne que se está produciendo. Se genera un andamiaje, que es un material comestible que favorece la organización de las células cárnicas en la forma deseada, como un filete o carne picada. El andamio hace algo más que mantener unidas las células: también transporta nutrientes y les ayuda a diferenciarse aún más. “En general, las estructuras complejas como los filetes son más difíciles de reproducir que las hamburguesas”, exponen desde Eufic.

Ventajas e inconvenientes

Los defensores de la carne cultivada alegan las siguientes ventajas:

• Mejora el bienestar animal porque se puede producir carne sin necesidad de sacrificar un gran número de animales.
   
• La producción en un entorno controlado de laboratorio podría mejorar la seguridad alimentaria y reducir las infecciones por bacterias como E. coli o Campylobacter, que suelen provenir de los intestinos del ganado.
   
• Teóricamente, al no necesitar grandes extensiones de terreno para alimentar al ganado, sería un método más sostenible.

Los detractores de este tipo de productos aducen las siguientes razones:

• El sabor de la carne de origen celular no es el mismo que el de la carne procedente de animales vivos.
   
• Aunque una reducción de la ganadería disminuiría las emisiones de metano que contribuyen al cambio climático, algunos estudios recientes sugieren que la producción de carne de laboratorio podría generar niveles problemáticos de emisiones de CO2 a largo plazo.
   
• La producción de carne cultivada requiere un aporte de energía importante, que podría plantear problemas relevantes si se utilizan combustibles fósiles para la producción, dada la actual situación de escasez.
   
• Al tratarse de un nuevo tipo de alimento, todavía no hay suficiente experiencia para descartar ciertos riesgos para la salud.

Posibles peligros, según la OMS y la FAO

Todo nuevo producto alimentario requiere una rigurosa evaluación. La Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) elaboraron en 2023 un informe sobre los aspectos que hay que tener en cuenta para determinar la seguridad de la carne de origen celular. “A medida que continúa expandiéndose la producción comercial de alimentos basados en células, aumenta la urgencia de abordar una de las cuestiones más importantes para los consumidores: la seguridad alimentaria”, según los organismos internacionales. El documento Aspectos de seguridad alimentaria de los alimentos basados en células examina las tecnologías utilizadas para producir alimentos a base de células, identifica posibles peligros para la seguridad de los alimentos y explora los marcos regulatorios en varios países.

Los principales peligros que conviene tener en mente pueden producirse en las distintas fases de elaboración de la carne cultivada. Estas son algunas de las potenciales amenazas:

1. Contaminación microbiológica (por bacterias, hongos u otros microorganismos) en algún punto del proceso de producción.
    
2. La incorporación de nuevas sustancias para nutrir a las células de origen animal puede generar problemas de toxicidad o alergias.
    
3. Posibles transformaciones físico-químicas durante el procesamiento de la carne de laboratorio. Por ejemplo, alteración de la estructura de las proteínas.
    
4. Contaminación por microplásticos o metales pesados durante el procesado del producto o en su empaquetado.
    
5. Puede ser que los antibióticos para prevenir el riesgo de contaminación bacteriana del cultivo celular no se degraden bien y persistan en el producto.

Bibliografía

• Food safety aspects of cell-based food. (2023). Organización Mundial de la Salud (OMS) y Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). 
• Carne cultivada en laboratorio: cómo se elabora y cuáles son sus pros y sus contras. (2023). Consejo Europeo de Información sobre Alimentación (Eufic).