Sobras en las fiestas: los riesgos de recalentar comida

Si bien es una práctica segura, debemos tener en cuenta que solo podemos recalentar una sola vez. Pautas para evitar intoxicaciones.

Un poquito de cada cosa. Tanto en pos de la variedad como con el fin de que todo el trabajo no recaiga sobre los anfitriones, la costumbre de que cada familia aporte un plato a la mesa findeañera es muy común en nuestro país. También lo es que la comida sobre.

De hecho, los días posteriores a los festejos -y con el fin de no desperdiciar comida- solemos poner en la mesa todo aquello que no fue consumido.Y es en ese momento que pueden surgir las dudas e interrogantes.

¿Cuánto tiempo tenemos para comerla? ¿Puede recalentarse? ¿Cuál es la correcta manera de hacerlo? ¿Es mejor hacerlo en horno, microondas u ollas? ¿Qué pasa si quedó mucho tiempo fuera de la heladera? ¿Hay alimentos más peligrosos que otros? Clarín despejó todas estas dudas con Claudia Degrossi, doctora en Química, docente del ITBA y cocreadora de @cazabacterias.

Dos reglas básicas para recalentar comida

Lo primero que indica la química es una regla básica. Recalentar no es una práctica peligrosa. Sin embargo, lo mejor en términos de seguridad alimentaria es cocinar algo y comerlo en el momento.

”Cuando uno cocina algo, lo más seguro es cocinar completamente y comerlo. Sea que hablemos de una milanesa o un pollo, así como un arroz o un guiso: la haces en el momento, te aseguras de que esté completamente cocido, y lo comés caliente”, detalla.

Lo segundo que debemos saber para recalentar de manera correcta es, paradójicamente, cómo enfriar esa comida.

Qué es la zona de temperaturas peligrosas

Ahora bien, una vez que pasamos al momento del enfriamiento se abre todo un universo. Degrossi explica por qué: “Si vos necesitas enfriar algo, ese enfriamiento tiene que ser rápido, es la etapa que con mayor frecuencia se hace mal, y eso conduce a que justamente las bacterias dañinas o peligrosas llamadas patógenas puedan empezar a desarrollarse, o reingresar”, detalla.

¿Qué significa que reingresen? Que uno podría creer que una vez que los alimentos están cocidos, no corren riesgo de contaminación. “Por ejemplo, una comida está cocida, por lo que ya se eliminaron los patógenos. Sin embargo, estos pueden volver: por la colocación de un cuchillo sucio, o de una tabla contaminada, o porque uno pone el dedo para ver si se enfrió”, grafica.

Y continúa explicando que esto hace que haya chances de que ese microorganismo en ese ambiente, que define como “super nutritivo, ya que matamos a toda la competencia, pueda empezar a desarrollarse”. Y concluye: “Hay que cuidar mucho la manera en la que enfriamos algo, para que no se vuelva a contaminar”.

Para explicar esto en mayor detalle existe un término específico: las “zonas de temperaturas peligrosas”. La temperatura entre los 60 y los 5 grados se denomina de esa forma, porque en ese rango algunos microorganismos pueden crecer. La zona de más peligro es entre los 45 y los 10 más o menos, esa zona la tenemos que atravesar rápido”, recomienda.

En este sentido, Degrossi plantea que cuando cocinamos para un grupo familiar pequeño, el enfriamiento suele darse correctamente de manera espontánea, ya que solemos calcular bien, y lo que queda se va enfriando mientras comemos, para ser guardado posteriormente.

El problema, reflexiona, se da cuando manejamos grandes volúmenes de comida, o luego de una fiesta que duró mucho tiempo, en la que la comida estuvo servida durante horas a temperatura ambiente.

El enfriamiento, paso a paso

¿Cómo hacer correctamente el paso desde que la comida está caliente hasta que se enfríe? “Las pautas internacionales dicen aproximadamente que entre los 60 grados hasta los 20, 21 grados se requiere un enfriamiento rápido, eso debe ocurrir en aproximadamente 2 horas, no más”, advierte.

“Luego, entre esos 20 grados y los 4 o 5 de la heladera, pueden pasar unas 4 horas más. Esto no quiere decir dejar 4 horas la comida a 20 grados, pero sí que entre los 20 y la heladera no se demore más de eso, la temperatura debe ir bajando paulatinamente”, indica.

Degrossi indica que un enfriamiento rápido puede ser difícil de lograr si tenemos grandes volúmenes, como cuando hacemos mucha carne para hacer empanadas.

“En esos casos, ni siquiera poniendo la cacerola en la heladera va a enfriar rápido. Se necesita en principio trasvasar eso que está caliente, y cuando llega a los 60 grados más o menos, ahí es cuando deja de humear en general, colocarla en una asadera o un recipiente poco profundo, que hará que el intercambio de calor sea mucho más rápido”, detalla.

Luego, con utensilios limpios, poner en un recipiente más funcional y colocar en los estantes superiores de la heladera.

Ahora bien, ¿cómo hacer en las fiestas para poder cumplir con todos estos pasos, enfriar correctamente la comida para poder después recalentarla? “La comida no puede estar muchas horas cuando está fría en la mesa, mencioné que entre los 20 y los 5 grados tenemos que hacerlo rápido, lo ideal es en 2 horas, maximo 4, pero si tenes 40 grados de calor estás en plena zona de temperaturas peligrosas”, plantea.

“Nuestro consejo es poner la bebida en mezcla frigorífica, esto es una combinación de hielo, con sal y un poco de agua, lo que hace que baje la temperatura a menos 6, menos 7 grados, para poder poner ahí la bebida. Haremos esto para poder poner toda la comida en la heladera, y solo llevar a la mesa las porciones que se van a comer en el momento”, recomienda.

El recalentamiento: rápido, y una sola vez

“El recalentamiento sirve como una instancia para eliminar bacterias, pero no elimina todo, si yo enfrié mal, por ejemplo, el arroz, ahí pueden crecer bacterias que producen sustancias resistentes al calor, toxinas que generan por ejemplo vómitos o diarrea , y esto puede deberse justamente a una bacteria que se llama Bacillus Cereus, muy típica del arroz”, asegura.

Y detalla el proceso: “Queda en el arroz después de cocinado, y cuando se enfría mal el arroz, la bacteria desarrolla y puede producir una toxina que es resistente al calor, entonces por más que yo recaliente, permanece. El recalentamiento no garantiza que las cosas no nos van a hacer daño”,, subraya.

Otra de las máximas a tener en cuenta es que las comidas pueden recalentarse una sola vez, ya que en este proceso el alimento vuelve a pasar por la zona de temperaturas peligrosas.

Puede ser en olla, al vapor, en microondas o en horno.

“La recomendación más importante es que ese recalentamiento se haga de manera rápida, que yo no tenga templadita un montón de tiempo la comida, porque sino estoy favoreciendo el desarrollo de microorganismos, la temperatura tiene que subir rápido y una vez que se recalentó, se consume, no esperar para comerla. Recalentar a una temperatura de 74 grados. Y lo que no se come, se tira”, destaca.

Alimentos para ser cautelosos

Además del arroz, otro de los alimentos que no deberíamos “recocinar” son las papas fritas. “Cuando se ponen muy doradas, muy morochas, quiere decir que se produjo la formación de acrilamida, es un compuesto que tiene un efecto cancerígeno, y que por lo tanto hoy se recomienda comer las tostadas poco doradas, así como las croquetas, empanadas, y papas fritas y papas al horno también.

“Es un problema a largo plazo, si una vez te pasa o te comes algunas papas doradas no es grave, el tema es no hacerlo recurrentemente”, tranquiliza.

Por qué cambia el gusto de la comida recalentada

Degrossi y la especialista Susana Fattori, licenciada en Química y también docente del ITBA, explican que al ser recalentado hay pérdida de líquidos, entre ellos de agua, y que por ese motivo, entre otros, los sabores suelen concentrarse.

“Se va resecando el producto, hay pérdidas de componentes de aroma que hacen al sabor, además de que se eliminan vitaminas que se destruyen por el calor. Lo que se pierde por ese jugo y ese líquido ya no se recupera, pero se seca durante el recalentamiento, y a su vez si el producto se quema y puede que tenga un sabor a quemado que lo hace diferente al original”, detallan.

Cuántos días puede permanecer en la heladera

Otra de las dudas centrales, que suele dirimirse de manera instintiva, es saber hasta cuándo es seguro guardar las sobras. “Que un alimento parezca en buen estado no significa que lo esté”, alerta.

“La comida lista para consumir no debe estar muchos días en la heladera, menos en una heladera sobrecargada, donde por ahí el funcionamiento no es tan bueno. Solemos recomendar que sean no más de 3 días”, sostiene.

“Si ya sabes que no lo vas a comer, congelá, incluso podes congelar ensalada de fruta y después la licuas”, propone, para cerrar.

Fuente: https://www.clarin.com/buena-vida/sobras-fiestas-riesgos-recalentar-comida-denomina-zona-temperaturas-peligrosas-_0_NrqsO0Cjhd.html